Raphael Reybier的父亲2000年买下波尔多二级庄爱仕图尔（Cos d’Estournel），Reybier家族在香槟、托卡伊也拥有酒庄。但Raphael在海外居住多年，2008年底才回到法国，2009在勃艮第学习酿酒，2010年加入家族事业，管理托卡伊的酒庄，2015年回到波尔多爱仕图尔。

在北京瑰丽酒店接受樽赏专访的时候，Raphael反应机敏而健谈，我们的谈话跳跃而随性，比预定的一小时延迟了20分钟才结束。只有提出给他拍照的时候，Raphael躲在酒瓶后面，露出一丝内向的人面对镜头的紧张不适。

 

“波尔多和勃艮第反过来了”

一个波尔多酒庄的传人为什么去勃艮第学习酿酒？

“学习酿酒（oenology）最好的地方在波尔多，学习种植（viticulture）最好的地方在勃艮第。种植和酿酒都很强的是蒙彼利埃，但我当时住在日内瓦，去勃艮第更方便。我认为好酒必须出自好葡萄，在勃艮第能学到很多种植知识。”

“如果你问老一辈人，典型的波尔多酒有什么气息，他会说是青椒，勃艮第呢，是马厩。所以一个是缺乏成熟度，一个是不干净。”Raphael说，10到15年前，在波尔多，葡萄成熟度没那么高，所以重视酿酒，把功夫都花在酒窖里，现在气候过热，就需要在种植上多下功夫，控制葡萄的成熟度（不要过熟）；勃艮第则相反，受益于全球暖化，葡萄成熟度高了，因此把注意力转向酿酒。

现在酿酒技艺普遍大大提高了，“全世界都一样，受的都是同样的教育，40年前关于酿酒还有秘密，现在我们什么都知道，所以没有差酒，超市酒质量也不错。十年前超市酒可是很糟糕的。”他说，无论波尔多人或勃艮第人，现在都更加开放，“跳出盒子（out of the box）”思考。

 

“2011年是爱仕图尔的转折点”

Michel Reybier2000年买下爱仕图尔酒庄，用接下来的7年时间理解土壤，细分地块。赤霞珠需要良好的渗水性，种植在山坡的砾石土壤上，山坡脚下种植梅洛。

2008年他建成了新的重力法酿酒车间，不再使用喷淋泵，“前面对葡萄都那么轻柔，忽然用泵……”Raphael比划着，显出荒谬的表情。

为了适应气候变化，也是从2008年开始，酒庄不再做绿色采收（green harvest）。

2011年因为年份特征，酿酒手法必须轻柔，成为酒庄风格改变的契机，“从固定不变的酒庄风格（house style）转为更接近采收、年份特征。这是一个选择，因为每个年份都很不一样。”

2013年份相对困难，有些波尔多酒庄放弃了采收，“这是我们经历的最困难的采收，人工非常贵。”Raphael认为，放弃是容易的，“就像一个餐厅，今天肉不好，就关门歇业吗？”

随着时间过去，爱仕图尔酒庄反而越来越传统了，“我们是城堡拥有者，也是农夫。”他说。

“2009年份回家了”

请Raphael点评酒庄近十几个年份的表现，他的用词很感性，富于诱惑力：

2008年我们启用新酒窖，之前酒一直封闭，现在打开了；2009年份曾经像个纳帕酒，现在回家了，回到了梅多克；

2013年份非常轻柔，我们曾经用来和勃艮第Pommard2005年份一起盲品；2015是波尔多大年，但在我们酒庄是2016更好；

2003年份去年还显老，现在变得又年轻，又美丽，酒和人一样，一生中有起起伏伏。

“老藤如老人”

普遍来说，波尔多并不像很多产区那样重视老藤，爱仕图尔却视老藤为珍宝，用103岁的老藤葡萄育苗，因为这是酒庄的基因。“你看那些老藤，就像老兵一样伤痕累累，身上满是斫伤的痕迹。对待老藤要非常小心，粗暴对待会导致它们死亡。老藤葡萄产量低，需要更多人工。”

Raphael认为这一切都是值得的。2003年热浪侵袭法国，热死了人，爱仕图尔的酒却只有13.5%的酒精度，这完全得益于老藤葡萄，“在炎热的日子里，老藤葡萄像老人一样，行动缓慢，保存实力，年轻葡萄却控制不住地疯长，像年轻人一样猛出汗。”他说。

“在没有酒窖的时代酿酒”

虽然公认波尔多酒陈年后才充分显出魅力，但事实是现在很少人有耐心存酒，“法国以前地产便宜，家家有酒窖。现在没地方存酒了。”Raphael说。中国呢，即使买了豪宅，也不一定有地下酒窖，没有这个传统。

“Cos d’Estournel太年轻的时候，可以喝Pagodes de Cos，这是我们提供的解决方案。”

Cos d’Estournel用平均树龄50年的葡萄酿造，以赤霞珠为主；Pagodes 以梅洛为主，更少橡木，因此更早进入适饮期。

打开一瓶2015年份的Pagodes ，香气既成熟又清新，有明显的红色水果风味和丰富的香料气息，酒体饱满，单宁打磨得细致圆润，是令人愉悦的酒。

 

“2018是个exhausting的年份”

今年年份如何？

2018年发生了各种气候状况，起伏跌宕，“exhausting!” Raphael大喊。夏天很热，好在白天热晚上凉，让葡萄藤可以休息。“不像在匈牙利，白天34度晚上26度，人和葡萄藤都不得休息。”

好在结果不错，采收的葡萄果粒小，集中度和酸度均高。葡萄籽比果皮先成熟（通常是相反），浸皮温度比往年低了4度。

“很多人问我今年像波尔多历史上的哪个年份，其实每个年份都不一样，”Raphael感叹。

“在波尔多做有机是自杀”

在托卡伊的葡萄园里，Raphael采用有机种植，还尽力推动邻居转型，在波尔多，虽然酒庄有少部分葡萄园做有机，但全面施行有机他认为是自杀，“在南罗讷河谷、阿尔萨斯做有机容易，但波尔多太潮湿多雨，在波尔多做有机要大量使用铜，超量的铜就是有机毒药；困难年份有机葡萄园特别挣扎，甚至颗粒无收，波尔多有商业系统，如果大经销商拿不到酒，就不会理你了。”

“也许气候再热一点，波尔多变成非洲，我们就能做有机了。”Raphael笑言。

“我们在哪里都是局外人”

“在托卡伊、波尔多、香槟，我们总是局外人（outsider）”，Raphael说。

他把勃艮第的理念带到托卡伊，实行葡萄园分级、单一园。

在爱仕图尔的团队里，只有2个波尔多人，人们来自勃艮第、桑塞尔，酿酒师是巴斯克人，在匈牙利学习酿酒。

Raphael认为，“我们需要谦虚，向别人学习，向新世界的南非、澳洲、智利学习，怎么对付炎热和干燥的气候，而新世界发现在技巧上走太远了，又回头向欧洲学习。”

“时间久了，波尔多就像一个大家庭，我们愿意保持距离，做个局外人。”Raphael最后说。